lunes, 12 de febrero de 2018

Cocina de carnaval




No crean que con este título aludo a comidas típicas de carnaval, aunque ganas me dan de recordar y, sobre todo, de volver a comer las deliciosas sopas de miel que religiosamente se hacían en mi casa por estas fechas cuando vivía mi madre.

No. Con este nombre, "Cocina de carnaval", me refiero a que, de un tiempo a esta parte, veo que cada vez más la comida se disfraza, se oculta bajo máscaras para parecer otra, se le añaden colores, texturas, brillos que no son los propios de su naturaleza, de tal manera que, cuando la vemos en el plato sin reconocerla, pareciera decir: "¿Me conoces, mascarita?". Por ejemplo, el mes pasado, en la 16ª edición del Congreso Gastronómico Madrid Fusión hubo quien presentó como el no va más los huevos fritos de colores (en la foto). Nada que ver con los huevos de siempre, de gallinas que corretean por las huertas, con su yema doradita en la que mojar pan, y festoneados del encaje de una clara blanca -para mí, una de las maravillas del mundo-. ¡No, ahora a disfrazarlos de verde, rojo, azul, marrón y de todos los colores del Arco Iris, que ni los va a conocer la madre que los parió (la gallina)! Y hubo allí más inventos y caretas, como comer los crustáceos con cáscara y todo (cuando todos sabemos que la belleza de un cangrejo está en el interior), o la comida azul, hecha con un alga que se llama espirulina, que ni que estuviéramos en el país de los pitufos... ¡Señooooor! Por eso sorprendió tanto que un chef japonés se limitara a freír unas alitas de pollo, las presentara en una cajita y, hala, a comer, que de eso se trata.

Y es que no hay que volverse loco con las comidas. Y si no, que se lo pregunten a mi marido. Cuando se jubiló dos años antes que yo, se quedó como dueño y señor de la cocina mientras yo me iba a trabajar. A pesar de que había cocinado muy poco, nunca me preguntó nada y yo llegaba a casa a mesa y mantel puesto como una señora. Me ponía pollo, por ejemplo, y yo le decía: "¡Qué bueno! ¿Cómo lo has hecho?" "Ah, pues lo he hecho al horno con sal y pimienta, un chorrito de vino, un chorrito de aceite y unas hierbitas.". Al día siguiente, me ponía pescado y la receta era "al horno, con sal y pimienta, un chorrito de vino, un chorrito de aceite y unas hierbitas.". Cuando le decía que todo lo hacía igual, me contestaba que no, que las hierbitas siempre eran distintas.

Tal vez se estén pasando con todo este boom de la cocina, con tantos masterchef y tantas "nutripolleces" (la palabra es de Anthony Warner en "El chef cabreado").  ¿Y si seguimos fieles a una comida sana y sencilla, y sin abalorios añadidos para que una simple merluza no parezca la reina del carnaval? Una cazuela de pescado, un buen puchero, una carne compuesta, una pata de cordero o un bacalao al horno... ¿Hay algo más perfecto que una croqueta? Tan humildes ellas y hasta han conseguido un día, el 16 de enero, como Día Internacional de la Croqueta. Son las comidas de casa de toda la vida, hechas con sentido común y buenos productos.

A uno de esos grandes cocineros de platos con destellos de oro y técnicas ultraferolíticas se le preguntó qué comía en su casa y contestó: "Lo que me pone mi madre". Y la madre de los Roca, con 81 años y 50 al frente de Can Roca (3 estrellas Michelín) resaltaba en Madrid Fusión el valor de lo sencillo y de lo que se tiene a mano como punto de partida ¡Cuántas veces una hace un arroz amarillo o inventa una ensalada con lo que se encuentra en la nevera! Como decía aquel chiste viejo (y sabio): "¿Cómo se llama la comida china en China? ¡Comida!". Eso sí, como diría Arguiñano, simple y sencilla y sin disfraces, sí, pero también rica, rica, rica.

28 comentarios:

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    1. Porque en el fondo, Mita, nosotros a lo Hamlet: "Comer o no comer, de eso se trata". Y ya que hay que comer hagámoslo bien.
      Un abrazo.

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  2. Isa, completamente de acuerdo contigo. Lo más sencillo, lo más rico.
    Un abrazo.

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    1. Ahora que se usa lo minimalista, el menos es más, tal vez sería hora de aplicarlo a la comida, una de las funciones básicas del hombre. He ido a sitios en los que un mínimo bistec tenía tanto adorno que ni se veía. Exactamente igual que pasa con esas reinas del carnaval, que te cuesta verlas entre tanto follaje y pluma. Y tampoco es eso.
      Un abrazo.

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  3. Buenas noches Jane: creo que los Congresos Culinarios se parecen mucho a los desfiles de moda donde la ropa que llevan los modelos en general es "investible" para el común de los mortales.
    Sin embargo muchas de esas extravagancias dan lugar a una mejor utilización de diversos alimentos.
    Y tiene razón tu marido, el cambio de una hierbita puede hacer sublime un plato de carne o de pescado.
    Un abrazo muy cariñoso

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    1. Me ha encantado, Rosa María, la comparación que has hecho entre la moda y la cocina modernas. Es una manera de adquirir protagonismo y de que se hable de un famoso modisto o de un famoso cocinero. Los metales son a Paco Rabanne lo que las espumas a Ferrán Adriá. Muy vistosos pero poco prácticos para el día a día.
      De todas formas, tienes razón. Tampoco hay que cerrarse completamente y a veces te llega una idea estupenda que mejora un plato. La comida nunca es la misma afortunadamente y evoluciona para bien.
      Un abrazo grande.

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  4. Hola Jane. De un tiempo a esta parte, la cocina lo invade todo. Es cierto que hace falta variedad en nuestra comida diaria que siempre no vamos a tener que comer papas a todas horas y que muchas "cocinas" han llegado para quedarse y ya son platos nuestros.
    La presión social es tan fuerte que el otro día me decía un amigo:"Me niego a tener que saber cocinar. Soy el bicho raro de mi un grupo de amigos". Así que la moda debemos llevarla con moderación. Un beso Jane. Juan.
    PD. Lo de los huevos de colores me parece un "gili......." pero seguro que habrá quien le parezca lo máximo.

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    1. Sí, Juan. En mi casa solo había dos libros de cocina, gordos eso sí. Uno era el de la Marquesa de Parabere, "La Enciclopedia culinaria", y otro el de la Sección Femenina. También había un librito, muy propio para una época de posguerra, que se titulaba "Las sobras". Y cuando me fui de casa, tenía (y tengo) las "1080 recetas de cocina" de Simone Ortega, que me encanta porque, en lugar de poner "pechuga a la puturruá de fuá" te pone los ingredientes: "Pechuga de pollo con piñones, pimientos verdes y tomate". La sencillez por delante.
      Pero ahora es un boom: miles de libros, miles de programas de masterchef (¡hasta con niños!), miles de aprendices de jefes de cocina. Como decía Manuel Rdez. Rivero, "yo como peor ahora en las casas de amigos o familiares en las que hay un cocinero "inspirado"". Eso realmente no me pasa a mí porque tengo amigos y familiares que son unos artistas con los menús (tú eres uno de ellos, por ejemplo), pero es verdad lo que dice tu amigo: no estamos obligados a ser Juan María Arzac.
      Un abrazo y hasta la próxima paella.

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  5. Charo Borges Velázquez13 de febrero de 2018, 19:59

    Me encantó y tienes más razón que un santo. Los cocineros varones ya no saben que inventar para estar en el candelero. Lo que es tener a alguien que les lava, les plancha, les lleva y recoge a los niños del colegio, etc., etc.

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    1. Mi hija siempre dice que aprendió a cocinar para no ser mi pinche. Sobre todo el día de nochebuena en que la ponía a ella y a su hermano a pelar y sacarle las pepitas a las uvas con las que rellenaba el pavo para el día de Navidad. Es verdad que hay trabajos más ingratos en la cocina: yo odio picar cebollas y no creo que haya nadie a quien le guste. Si hay algo que envidio a esos grandes chefs es eso, que se limiten a lo creativo de la cocina, una especia por aquí, un vinito por allá y una pimienta por acullá y ¡tachán! un plato-estrella. Los demás, a currar como está mandado.
      Un abrazo, Chari, y gracias.

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  6. En esta era son tantos los inventos que se disfraza el origen y la esencia de la receta. Hay veces que sí nos sorprenden, pero otras que, en mi opinión, fastidian el plato. Cuando mi hija se casó, la familia de La Palma le tiró arroz de todos los colores, los invitados coincidimos en que, si bien fue un espectáculo visual, nunca lo comeríamos con esos tonos. El arroz es blanco o amarillo. Igual que la manía de cambiar los nombres, ¿qué es eso de tartar, una rodaja de pan tostado que es la base de cualquier composición? Y los nugets, otro término adoptado, pollo rebozado o empanado, digan lo que digan. Y los huevos, Isa, si no tienen esa yemita amarillo-naranja, a ver quién se atreve a mojar el pan.
    Creatividad, sí, pero olvidar nuestra rica cocina no creo que sea bueno para nadie.

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    1. No te me olvides del arroz negro, que es uno de mis preferidos, ¿eh?
      Ay, Cande, lo de introducir palabras (en inglés, sobre todo) en el idioma es habitual en todos los campos, y en el de la comida no iba a ser menos. Ahora hay "brunchs", y comemos chips, chóped, hot dog, sandwichs, ketchup, beico, bistecs, plumb cake... Y al final, lo que sobra nos lo llevamos en un tupper ware.
      Eso sí, por ahora los huevos son huevos y no eggs. Y a ver si alguien propone un monumento al huevo frito con papas fritas y a la tortilla española, dos de las maravillas del mundo, como dije. Una vez en Francia estábamos desesperadas por comer una tortilla y la pedimos en un restaurante que la ofrecían. Entonces una francesa que nos oyó, nos dijo: "¡Paga comeg togtilla española, hay que ig a España!". Y tenía más razón que un santo.
      Un besote.

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  7. Carmen Paz Gutiérrez Arienza13 de febrero de 2018, 20:29

    Donde esté la cocina tradicional que se quiten las innovaciones.
    Unas lentejas, un buen rancho, unos huevos fritos con papas fritas...
    No me gustan mucho las modernidades en la cocina.
    Estupendo Isabel.

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    1. Como decía Tita, la protagonista de "Como agua para chocolate" de Laura Esquivel, el secreto de una buena receta es hacer las cosas "con mucho amor". Y es verdad que las recetas tradicionales ya vienen recargadas "de mucho amor": el cuidado que han puesto las madres y abuelas y toda una larga línea de mujeres que ocuparon la cocina desde hace mucho tiempo y nos legaron maneras de cocinar que no se han olvidado, pese a las innovaciones. Por eso no es raro ver en las cartas de los restaurantes el "al estilo de mi abuela" o "de mi madre" o ver restaurantes con el nombre de "El calderito de la abuela" (en la Cuesta de la Villa). Es un homenaje a la cocina de siempre.
      Un abrazo, Carmen Paz, y gracias.

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  8. Una comidita en el Mesón Castellano.

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    1. Coincidimos en gustos, Ana. Allí siempre hay buena carne, un jamón que te puedes morir, huevos estrellados deliciosos, las gambas al ajillo... mmmmmm.
      Con este restaurante me pasa como con "El Buey" de Madrid, que cada vez que voy pido lo mismo y siempre salgo satisfecha. Y después de todo, lo que están ofreciendo es calidad.

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    2. Y buena atención que también es agradable.

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  9. Recuerdo hace algunos años, cuando no habían aparecido todavía estos nuevos restaurantes de comida imaginativa, que el dueño de Maxim's en París (en teoría el mejor restaurante del mundo, al menos en aquel entonces), le preguntaron cual era a su criterio el mejor plato que había degustado y contestó sin ninguna duda unas judías con chorizo de Logroño. Es decir, ningún sofisticado plato francés superaban a unos simples judiones con un estupendo chorizo.
    Estoy contigo respecto a los platos de esos restaurantes de estrellas que no se sabe lo que tienen dentro y que le tienes que preguntar al camarero, chef o dueño. Con el frío que está cayendo, donde haya un buen puchero con todos los ingredientes, o una viejita guisada con aceite y vinagre y unas papas negras, o unas lentejas compuestas, olvídate.

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    1. Por eso me gusta ir a "Pancho" en "nuestra" Playa de la Arena. no solo por la situación privilegiada que tiene frente al mar, sino sobre todo porque siempre hay pescado fresco (las viejas son mi pescado preferido, mmmm...) y bien acompañado: sus mojitos, sus papas negras o bonitas, su vinito...
      Yo siempre me acuerdo de Montignac, el de la célebre, dieta, que decía que, si pecas y sales de la dieta, hazlo bien: que las papas fritas sean de las mejores, que el chorizo sea ibérico, que el vino de una cosecha insuperable... Si vas al infierno, que sea bien alimentado.
      Me ha entrado hambre leyendo tu comentario.

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  10. Creo que estamos aburridos de comer. A mí esos huevos de colores me hacen pensar en la gente que pasa hambre y que se la suda (perdón) el color de los huevos. Entonces se me quitan las ganas de comer, y pienso que eso tampoco va a solucionar nada, pero también pienso que paso de los huevos de colores.

    Habrá quien no esté de acuerdo con tu entrada. No es mi caso.
    Un abrazo,
    D.

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    1. Yo es que no le veo sentido a hacerlos de colores ¿Qué aportan al paladar? Dicen que sustituyen la yema por esferificaciones de salmón o remolacha, entre otras. Pero ¿por qué sustituir la yema, con lo riquísima que está? Si quieres comer salmón o remolacha, come salmón y remolacha. Y hubo en Madrid Fusión más cosas curiosas, como el vermut con cannabis, no te lo pierdas. Con lo rico que es un vermut de Reus con su piedrita de hielo y sus aceitunas...
      Yo también paso de los huevos fritos de colores y del vermut drogata.
      Un abrazo.

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  11. Hola Jane! Me ha encantado leerte, bueno, como siempre. Te escribo para decirte que estoy al 100% de acuerdo contigo. Me gusta la cocina, como a ti, y justo la semana pasada, antes de venirme a Madrid, hice un arroz amarillo con todo lo que encontré por allí para dejar la nevera despejada, y lo típico, quedó mejor que con receta.
    Otra cosa: el otro día oí por la radio que en un concurso de bocadillos le dieron el premio a uno de sardinas. Me encantó (porque me encantan los bocatas de sardinas). Bien es verdad que adornado con otros ingredientes, pero bueno...
    Por último, aunque no es el tema, y siguiendo con las sardinas, aprovecho para comentar, ya que ayer fue su entierro, que aquí en Madrid han inventado un postre para ese día: sardinas en lata...pero ¡de chocolate! ¡¡jaaja!! Besos

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    1. ¡Mmmmm, bocadillos de sardinas...! Mi madre hacía unos canapés de sardinas en los cumpleaños cuando éramos chicos. Nos encantaban. Me da que tenían pimiento asado, aceitunas, huevo duro... todo muy picadito como un paté. Y otra anécdota con las sardinas la tengo la primera vez que mi novio y yo nos separamos porque él se iba a estudiar a la península. En mi casa esperaban verme llegar desolada y sin ganas de comer y me mandé un bocadillo enorme de sardinas en lata. A mí la tristeza me da un hambre...
      Muy buena idea celebrar el Entierro de la Sardina con sardinas de chocolate. Pero sigo prefiriendo las del mar.
      Un beso.

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  12. Begoña Pérez Fernández15 de febrero de 2018, 16:38

    ¡Qué razón tienes!

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    1. Yo creo que la cosa (este boom culinario que parece que se nos está yendo la pinza), más que de racionalidad, es de sentido común.
      Un besote, Bego.

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  13. Esther Casañas Morales16 de febrero de 2018, 9:48

    Y no te digo , los nombres que les pones a los platos!.
    Hay veces que les tienes que preguntar : ¿qué lleva?¿ eso qué es?. Con lo fácil que es decir : garbanzas, pollo etc.

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    1. Yo siempre pregunto en los platos con nombres raros no sea que me cuelen mantequilla (que la odio). Por eso, le dije a Juan más arriba que me encanta Simone Ortega que llama a los platos por sus ingredientes: "Conejo guisado con aceitunas y almendras", por ejemplo.
      Yo tuve una compañera de colegio que nos pasaba por las narices que su plato preferido era "pollo a la villeroy" (y ella lo decía así: "villeguá"), hasta que una le dijo: "¡Chacha, eso es pollo empanado con bechamel!". Hay mucha bobería por ahí.

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